Les amandes

L’amande est le fruit de l’amandier (famille des rosacées).

De forme ovoïde, recouverte d’une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l’amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».

L’amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l’extrémité portant le germe, elle est couverte d’une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l’amande est dite mondée.

L’amande verte désigne un fruit qui n’est pas mûr, récolté en juin et juillet, d’aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d’un fruit (comme l’abricot).

Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l’acide cyanhydrique.

L’amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.

Composition

  • Protéines : 21%,
  • fibres : 11%,
  • lipides : 50 % dont
    • acide oléique (mono-insaturé) : 35%,
    • acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) : 11%,
    • acide palmitique (saturé) : 4%,
  • minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre,
  • vitamine E …

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