Pomme

PommeLa pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier largement cultivé. L’étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie, la pomologie englobant tous les fruits à pépins. La pomme est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés.

Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson. Ces trois types sont issus de l’espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.

Plusieurs boissons sont élaborées à base de pommes, en particulier le jus de pomme sans fermentation, sucré et non alcoolisé, et le cidre produit à partir de la fermentation de ce jus.

La pomme que nous consommons aujourd’hui est une descendante de l’espèce Malus sieversii consommée par l’homme depuis le néolithique sur les plateaux d’Asie centrale (la région d’Almaty au Kazakhstan en revendique son origine). Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains. Pline l’Ancien en répertoriera plus tard environ 100 variétés. Aujourd’hui, il existerait plus de 20 000 variétés (voir Liste des variétés de pommes), dont 7 000 sont cultivées à travers le monde.

Au Moyen Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection d’onguents, pour indice : le mot « pommade » vient du mot « pomme ».

Dans le calendrier républicain français, le jour de la pomme était généralement le 22 octobre, 1er jour du mois de brumaire.

Apports nutritifs

L’apport énergétique de la pomme (54 kilo calories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l’organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d’activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l’organisme et ce, avant, pendant et après l’effort.

C’est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 5 mg aux 100 g, mais qui peut s’étager de 2 à 25 mg selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes Calville ou Belle de Boskoop sont les mieux pourvues en vitamine C (8 à 25 mg aux 100 g), alors que les Golden delicious ou Red delicious en renferment généralement moins (2 à 6 mg en moyenne).

Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07 mg aux 100 g) et vitamine E (0,5 mg aux 100 g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.

Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d’environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l’ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.

La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.

Des chercheurs de l’université Cornell (É.-U.), dont l’étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine , réduisent de manière significative la croissance d’au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.

En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.

Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C7H14O2), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.

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