Vanille

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia.

Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s’agit cependant de capsules.

Préparation

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l’ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui tue la gousse, suivi d’une série d’opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d’aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l’alcool, etc. Mais le moyen aujourd’hui le plus couramment employé est un bain d’eau chaude. C’est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

échaudage : des paniers d’osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C ;
étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d’un noir chocolaté ;

séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l’ombre pour la meilleure qualité ;
mise en malles : l’affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c’est durant cette période que l’arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d’éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;
calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
conditionnement : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.
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